Данная страница содержит информацию об алкогольной продукции. Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие для продолжения просмотра.
Вам уже исполнилось 18 лет?
Cообщаем, что вся продукция представленная на сайте ввозится только легальным способом через таможню РФ и имеет все необходимые документы!
Сыровяленая ветчина или как его еще называют в Италии Пармский окорок или Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) - это старинный итальянский продукт который в свою очередь можно разделить на два вида - Пармская ветчина и Ветчина Сан-Даниель. Сегодня эта продукция защищена знаком качества DOP (Защищенное происхождение продукта), который свидетельствует о том, что окорока были произведены под строгим контролем качества, а именно:
1) Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, выращенных и забитых только в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. Окорока Сан-Даниель в 10 - ти областях Италии: Фриули- Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилья - Романия, Умбрия, Тоскана, Марше, Абруццо, Лацио
2) Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков породы Ландранче или Дюрок содержат в помещениях, откармливают каштанами и отпаивают сывороткой - для изготовления Пармской ветчины и те же породы свободного выгула для окороков Сан-Даниель. Так удается добиться нужной консистенции мяса, лучше сохраняющего форму при созревании.
3) Производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Эта зона, растянувшаяся до Апеннин, сконцентрирована в городке Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Окорока Сан-Даниель производятся и вызревают только в области Фриуле в городке Сан-Даниель.
4) После особой технологии засолки в несколько этапов, окорок подвешивают на вызревание. Примерно через 7 месяцев выдержки окорок (весом около 8–10 кг, но не менее 7 кг) подвергают первому испытанию. Независимый экзаменатор Консорциума Пармы, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — вводит ее поглубже между мясом и жиром окорока, затем по запаху определяет степень зрелости и качество. Иглу вырезают из кости конской (иногда коровьей) ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу. Утвержденный окорок переносят в подвал. Через год его проверяют вновь, и только экземпляры, успешно прошедшие контроль (проходят не все!), маркируют клеймом с герцогской пятиконечной короной — знаком высшего качества (выдержка длится от 10 до 30 мес. - Пармская ветчина и от 12 мес. - окорока Сан-Даниель) Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для экспортной продукции, чаще всего кость вынимают и заключают мясо в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но в этом тоже есть своя изюминка.
Важный момент! При покупке целого окорока, герцогская корона должна быть нанесена огненным клеймом непосредственно на окорок, либо должна быть изображена золотом, на черном треугольнике в углу упаковки с нарезкой. Если таких знаков нет - значит вы приобретаете не Пармскую ветчину, любой другой продукт - сыровяленую свинину из Италии (возможно даже изготовленную в Парме, но не прошедшую контроль), сыровяленый окорок, но не Пармскую ветчину! На окороках Сан-Даниель ставится клеймо в виде окорока с круговой надписью Prosciutto di San Daniele
Вкусовые отличия, сравним три сыровяленых изделия из свинины - Пармскую ветчину, окорока Сан-Даниель и Иберийский хамон:Пармская ветчина имеет оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса, имеет сладковатый привкус, и темно-красный цвет. Имеет округлую форму. напоминающую куриную ножку.
Окорок (ветчина) Сан-Даниель - имеет красновато-розовое, с белыми прожилками жира еще более постное мясо с характерным тонким и мягким вкусом и насыщенным ароматом. Имеет гитарообразную форму, включает копытце и слегка приплюснуто (за счет технологии горизонтального посола)
Хамон Иберико - имеет тонкую нежную структуру мяса, за счет жировых прослоек. Имеет слегка сладковатый привкус и тает во рту. По форме настоящий хамон - это приплюснутый с боков окорок, обязательно присутствует копытце (черное у Иберийского хамона, белое - у хамона Серрано)
Из этих трех представителей самым дорогим продуктом является хамон Иберико, чуть дешевле окорока Сан-Даниель (их производство очень ограничено), относительно не дорогая Пармская ветчина и хамон Серрано.
Данная страница содержит информацию об алкогольной продукции. Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие для продолжения просмотра.
Вам уже исполнилось 18 лет?
Запрос отправлен. Мы обязательно Вам ответим.