Сами слова «Молекулярная кухня» вызывают у людей очень много дискуссий и догадок, становятся причиной появления мифов и легенд. Раздаются возгласы: «Это невозможно есть!», «Это вредно!» Или «Это вообще не еда!» На самом деле часто люди даже не догадываются, чем молекулярная кухня отличается от традиционной.
Мы забыли, что в любом рецепте есть немного физики (нарезать, сварить, поджарить) и химии (взбить до пены и смешать). Сам процесс пищеварения – это химическая реакция. А молекулярная кухня – это все та же кулинария, но с научным подходом.
Как все началось: родители молекулярной кухни
По праву такими людьми можно считать англичанина Николаса Курти и француза Эрве Тиса. Эти двое очень увлеклись исследованием кулинарии с точки зрения физики и представили результаты своих исследований в 1992 году на конференции. Многие её участники сегодня стали известными мастерами молекулярной кулинарии.
В чем же секрет?
Вся магия молекулярной кухни заключается, как мы уже говорили, в научном подходе. Любой шеф-повар хорошо знает физические и химические свойства продуктов, из которых готовит свои шедевры. Авторы молекулярной кухни просто решили не ограничиваться жаркой, запеканием и т.д. Поэтому они просто сделали с пищей то, что делали обычно в своих лабораториях. Подогревали и замораживали, как и другие кулинары. А ещё обрабатывали продукты давлением, углекислым газом, создавали условия вакуума, проводили эмульсирования и ряд других привычных для физиков и непривычных для поваров вещей.
Как все происходит: экскурсия на молекулярную кухню
Привычную морозильную камеру физики заменили замораживанием жидким азотом. Все происходит мгновенно, и продукты сохраняют практически все свои полезные свойства.
С помощью эмульсирования молекулярная кухня создаёт нежные пенки из самых невероятными вкусами. Например, со вкусом хлеба с маслом и солью.
Вакуумная обработка тоже очень специфична. Продукты закладываются в особые пакеты и готовятся на водяной бане. Но длится это по несколько часов. Или даже дней!
И это только самые распространённые приёмы молекулярной кухни. Добавьте желатинирование, сферизацию, использование центрифуги и роторного испарителя, а ещё сухой лёд и многое другое.
Не накормить, а удивить!
Именно таким остаётся лозунг молекулярной кухни во многих ресторанах. Поэтому заказывая такое блюдо не ждите огромные порции сочного мяса или десерта. Возможно, ваше блюдо поместится в чайную ложечку. И скорее всего заказное блюдо хорошо обчистит ваш кошелёк.
Но что вы получите взамен?
Ваше блюдо и его аромат принесут отдельно. Борщ будет сухим, а пельмени, возможно, прозрачными. Пена на тарелке окажется мандариново-морковной, а икра на канапе будет иметь вкус какао. Ваши суши будут напоминать салат «Шуба», а чай будет и холодным, и горячим одновременно. А ещё вам точно предложат съесть что-то из королевской кухни 15 или 17 века.
Стоит попробовать? Однозначно! Чего-то бояться? Ни в коем случае. Это будет точно полезнее, чем ваш фаст-фуд.
Смотрите также вопросы-ответы по теме "Молекулярная кухня":
