Курочка фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному

Курочка, фаршированная фуа-гра и трюфелями

Ален Дюкасс

На 1 додин:

  • 1 курица весом 1,7 кг
  • 1 шт лук-шалот (кольцами)
  • 10 мл оливкового масла
  • 20 мл белого вина
  • 4 сморчка 
  • 120 гр утиной грудки (порезать полосками)
  • 80гр сыровяленой ветчины (полосками)
  • 1 шт утиной фуа-гра (крупная доля)
  • 50гр трюфелей
  • коньяк

Фарш:

  • 300гр фарш муслин
  • 50гр куриной печенки
  • 75 гр сала
  • 150гр куриного филе
  • 150гр утиной фуа-гра
  • 14 гр соли на 1 кг фарша
  • 2 гр перца на 1 кг фарша

Фарш муслин:

  • 100гр куриных окорочков
  • 1 яичный белок
  • 125гр кулинарных сливок

Приготовление додина:

  1. У сморчков срезать ножки и промыть несколько раз, чтобы удалить весь песок. Наполнить сморчки фаршем муслин, посыпать солью и готовить в пароварке при 85С.
  2. Из курицы вырезать все кости. Смешать оливковое масло и белое вино, добавить кольца лука и тимьян; выдержать курицу в этом маринаде 12 часов.
  3. Вынуть курицу из маринада, посыпать солью, поперчить из мельницы и покрыть внутреннюю поверхность тушки фаршем. Сверху выложить полоски утиной грудки, ветчины и трюфелей, выдержанные в коньяке. Добавить фаршированные сморчки и фуа-гра.
  4. Куриную тушку завернуть, придав форму рулета (можно зашить) и завернуть в пищевую пленку, поместить в вакуумный пакет и варить в су-виде (можно в духовке на водяной бане) при 60С до достижения внутренней температуры в 60С.

Фарш:

  1. Пропустить через мясорубку куриную печенку и 40гр фуа-гра. Сало и оставшуюся фуа-гра нарезать кубиками 5х5мм. Перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин, посолить.

Фарш муслин:

  1. Куриные окорочка мелко порубить, посолить и добавить яичный белок. 
  2. Измельчить в кухонном комбайне, охладить, затем ввести сливки. Приправить солью и перцем.
Для приготовления этого блюда вы можете купить
От соблазнов не уйти!
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы первыми узнать о всех акциях и новостях. Обещаем не спамить:)
Согласен с политикой конфиденциальности и даю согласие на обработку персональных данных.
18+
Внимание!

Данная страница содержит информацию об алкогольной продукции. Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие для продолжения просмотра.

Вам уже исполнилось 18 лет?

×
Узнать цену
Ваше имя:*
Телефон:
E-mail: *
×
Логин
×
×
Cообщить, когда появится
Ваше имя: *
E-mail: *
×
Задать вопрос
Ваше имя:*
Ваш номер телефона:*
Адрес электронной почты:*

Запрос отправлен. Мы обязательно Вам ответим.

×
×