Курочка фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному

Ален Дюкасс

На 1 додин:

• 1 курица весом 1,7 кг
• 1 шт лук-шалот (кольцами)
• 10 мл оливкового масла
• 20 мл белого вина
• 4 сморчка 
• 120 гр утиной грудки (порезать полосками)
• 80гр сыровяленой ветчины (полосками)
• 1 шт утиной фуа-гра (крупная доля)
• 50гр трюфелей
• коньяк

Фарш:

• 300гр фарш муслин
• 50гр куриной печенки
• 75 гр сала
• 150гр куриного филе
• 150гр утиной фуа-гра
• 14 гр соли на 1 кг фарша
• 2 гр перца на 1 кг фарша

Фарш муслин:

• 100гр куриных окорочков
• 1 яичный белок
• 125гр кулинарных сливок

Приготовление додина:

1. У сморчков срезать ножки и промыть несколько раз, чтобы удалить весь песок. Наполнить сморчки фаршем муслин, посыпать солью и готовить в пароварке при 85С.
2. Из курицы вырезать все кости. Смешать оливковое масло и белое вино, добавить кольца лука и тимьян; выдержать курицу в этом маринаде 12 часов.
3. Вынуть курицу из маринада, посыпать солью, поперчить из мельницы и покрыть внутреннюю поверхность тушки фаршем. Сверху выложить полоски утиной грудки, ветчины и трюфелей, выдержанные в коньяке. Добавить фаршированные сморчки и фуа-гра.
4. Куриную тушку завернуть, придав форму рулета (можно зашить) и завернуть в пищевую пленку, поместить в вакуумный пакет и варить в су-виде (можно в духовке на водяной бане) при 60С до достижения внутренней температуры в 60С.

Фарш:

1. Пропустить через мясорубку куриную печенку и 40гр фуа-гра. Сало и оставшуюся фуа-гра нарезать кубиками 5х5мм. Перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин, посолить.

Фарш муслин:

1. Куриные окорочка мелко порубить, посолить и добавить яичный белок. 
2. Измельчить в кухонном комбайне, охладить, затем ввести сливки. Приправить солью и перцем.