Ризотто с моллюсками ананасом и мятой

Ризотто с моллюсками, ананасом и мятой

Большая кулинарная книга «СПЕЦИИ»

Для моллюсков:

• 400г подготовленных кальмаров с головами
• 1/2стручка чили
• 1 ч.л оливкового масла
• 2 зуб чеснока, порубленных
• тертая цедра одного лимона

Для ризотто:

• 1 кг мидий
• 1 л рыбного бульона
• 10 стеблей мяты
• 80 мл пастиса (анисовой водки)
• 200мл сухого вермута
• 1 крупный мини – ананас
• 1 красный сладкий перец
• 1/4 лука шалота
• 2 раздавленных зуб чеснока
• 3 ст.л оливкового масла
• 400г риса для ризотто
• 100мл шампанского уксуса или белого винного
• 200мл сухого белого вина (рислинг)
• 1г нитей шафрана
• 100г обжаренных кедровых орешков
• перец
• 1 ст.л маскарпоне
• петрушка и листья мяты для украшения

Приготовление:

1. Отделите головы у кальмаров, нарежьте тушки кольцами. Мелко нарежьте стручок чили. Поместите их вместе с растительным маслом, чесноком и лимонной цедрой, и кальмарами. Маринуйте 1 час в холодильнике.
2. Для ризотто: промойте мидии в проточной воде и почистите от бороды. Доведите до кипения смесь бульона, мяты пастиса, и вермута, добавьте в нее мидии, еще раз доведите до кипения под крышкой и варите 4 мин. Извлеките мидии, сохраните бульон и процедите его через сито. Очистите две трети мидий, затем поместите их неочищенную треть в 200мл бульона. Остальной бульон уварите до 800 мл.
3. Почистите ананас и сладкий перец, нарежьте кубиками со стороной 2 см. Ожарьте лук шалот и чеснок в кастрюле для ризотто на растительном масле. Примешайте к ним рис, посолите. Залейте все уксусом и белым вином и, постоянно помешивая полностью уварите жидкость.
4. Влейте половник бульона от варки мидий, добавьте шафран и, помешивая варите на слабом огне. Как только жидкость уварится влейте еще половник бульона и так , пока вся жидкость не кончится. Добавьте очищенные мидии, ананас, сладкий перец и кедровые орешки. Посолите, поперчите, добавьте маскарпоне и выложите в подогретые глубокие тарелки. 
5. Обжаривайте кальмаров 1-2 мин на сильном огне. Слегка посолите и выложите поверх ризотто. Украсьте щупальцами кальмаров, неочищенными мидиями и мятой.