Тюрбо с сельдереем и трюфелем

Жоэль Робюшон. 4 порции:

• 4 филе из спинной части тюрбо без кожи по 180 гр каждое
• 1 корень сельдерея
• 120г трюфелей  
• 1 яичный белок
• 260г размягченного сливочного масла
• 300мл молока
• 50 мл сливок
• 50 мл бульона
• 50 мл трюфельного сока  
• соль
• соль флер -де –сель
• перец из мельницы

1. Очистите корень сельдерея. Нарежьте ломтиками толщиной 0,5 мм. Трюфели нарежьте так же. С помощью круглой выемки диаметром 1,2 см вырежьте из ломтиков сельдерея и трюфеля кружки; должно получиться примерно по 120 кружков.

2. Обрезки трюфеля очень мелко порубите.

3. Остатки сельдерея + 300гр отложите для приготовления пюре.

4. Белок слегка взбейте и смажьте им рыбу. Покройте ее чередующимися кружками трюфеля и сельдерея.

5. Слегка смажьте трюфель и сельдерей размягченным сливочным маслом, посолите, поперчите и поставьте в холодильник.

6. Приготовьте пюре из сельдерея: нарежьте его кубиками 2х2 см. Смешайте молоко и 700 мл воды, добавьте 10г соли и варите до мягкости.

7. Откиньте и пюрируйте, протрите через сито.

8. Переложите пюре в сотейник, прогрейте и добавьте 50 мл сливок, добавьте 50г сливочного масла и обработайте погружным блендером. Приправьте по вкусу. Накройте пленкой и держите в тепле.

9. Духовка 170С. В сковороде разогрейте ложку сливочного масла, положите тюрбо вниз стороной, покрытой кружками трюфеля и сельдерея, затем осторожно переверните филе. Не пережарьте!

10. Подача: К пюре добавьте нарубленные трюфели и накройте крышкой, чтобы пюре пропиталось ароматом. Рыбу приправьте фле – де сель и перцем.

11. Смешайте бульон и трюфельный сок и уварите.

12. Покройте центр каждой тарелки сельдерейным пюре, сверху выложите кусок рыбы. Вокруг пюре налейте полоской уваренный бульон.