- Исторически самая качественная «жирная печень» поставляется из трех районов Франции. 80% производства сосредоточено в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка-мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируется исключительно на утиной печени. Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно – окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.
- Утиной фуа-гра производится примерно в 10 раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям и чувствителен к интенсивному кормлению. Цена гусиной фуа-гра на 20-30% выше, чем утиной.
- Гусиная печень - крупнее (500-900 г) утиной, обладает сложным букетом, особым сливочным вкусом и нежным ароматом. Вкус утиной фуа-гра (300-600 г) – прямолинейнее, ярче. Многие повара отдают предпочтение именно утиной фуа-гра – за ее «деревенскую» откровенность вкуса.
- На рынке имеется 4 вида фуа-гра разной степени готовности: сырая фуа-гра (foie gras cru); свежая фуа-гра (foie gras frais) – печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах (50-60С); «частично приготовленная фуа-гра» (foie gras mi-cuit) – продукт в вакуумной или жесткой упаковке, прошедший тепловую обработку при 80С; «консервированная или полностью приготовленная фуа-гра (foie gras en conserve) – печень, прошедшая тепловую обработку при температуре 105 С, что для индустриального производства означает фуа-гра, стерилизованную в автоклаве, что продлевает срок ее хранения до года.
- Последнее время на рынке появилась фуа-гра в шоковой заморозке. Если печень была заморожена правильно, при жарке она практически не будет отличаться по вкусу от сырой фуа-гра. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике, непосредственно перед приготовлением. Это сохранит вкус продукта и снизит потерю жира при жарке.
- Сырая фуа-гра – скоропортящийся продукт. Вакуумная упаковка «продлевает» ее жизнь максимум на неделю, но – при условии правильного хранения и транспортировки при температуре 1-3-градуса С. Даже фуа-гра от надежного поставщика нелишне подвергнуть тщательному визуальному осмотру: печень должна быть приятного кремово-розового или желтоватого оттенка, на ощупь – упругая, но равномерно мягкая.
- Жарить фуа-гра следует только на очень горячей сковороде, лучше – с антипригарным покрытием. Ломтики следует быстро обжечь с двух сторон, не допуская их «растворения» на сковороде. Жир после каждой партии ломтиков следует удалять со сковороды, чтобы избежать горелого привкуса.
- Консервированную фуа-гра следует перед подачей на несколько часов убрать в холодильник, не нарушая герметичности упаковки. Начатую фуа-гра, тем более отрезанные от нее куски следует использовать в течение 2-3 дней. Срез лучше смазать маслом или жиром, чтобы избежать окисления.
- В классическом варианте фуа-гра сервируется с хлебом – багетом или бриошью. Лучшие специи – белый перец и крупинки «цветочной соли». Хорошо гармонируют с фуа-гра яркие кисло-сладкие вкусы: ягодные конфитюры, луковый чатни, фруктовое желе.
- Фуа-гра – это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Интенсивное откармливание (или по-французски «гаваж») начинается, когда птица достигает возраста не меньше 12-13 недель и веса не меньше 4 килограммов и производится исключительно кукурузным зерном, имеющим сертификат о том, что кукуруза не подвергалась генной модификации.
