Уже 3500 лет до нашей эры античные египтяне употребляли в еду высушенную рыбную икру. Однако распространением этого блюда по берегам Средиземного моря мы обязаны финикийцам. Это блюдо традиционно считалось частью диеты рыбаков во время их нахождения в море. В настоящее время, вне традиционных зон, сушенная рыбная икра превратилась в деликатес, которая употребляется как аперитив (например, антипаста) или как приправа к пасте.
Цельный ястык извлекается из самки, хорошо промывается, затем помещается в рассол или засаливается морской солью. При этом ястыки крайне осторожно ежедневно переворачивают и периодически меняют соль, затем они прессуются, чтобы удалить всю оставшуюся влагу и выкладываются на солнце или досыхают в соответствующей сухой и чистой атмосфере.
Потребление боттарги
В Италии для изготовления боттарги используется главным образом икра кефали (названная по-испански также: múgil или головастик и на итальянском языке: muggine – особенно ценится Mugil cephalus), во-вторую очередь идет икра тунца, в-третьих рыбы-меч и даже окуня, хотя для чистокровных итальянцев настоящей боттаргой считается только боттарга из кефали - единственная, по их мнению, которая заслуживает называться боттаргой и производится главным образом в Сардинии, однако в Италии также называют боттаргой сушенную икру тунца (bottarga di tonno), которая изготавливается в Сицилии (на этом острове знамениты Marzamemi и Trapani), и в береговом районе Тосканы известна Maremma grossetana боттарга Orbetello. Обычно это блюдо употребляют обильно поливая соком лимона и кроме аперитива, оно служит украшением к пасте.
Другие береговые зоны Средиземного моря, известные производством боттарги это - Прованс, берега Греции, Кипра, Турции, Египта, Туниса А в Японии существует очень сходное по своему приготовлению блюдо называемое karasumi.
С ХХ века ботарга считается деликатесом тем самым сильно увеличив потребление производимой рыбной икры, что негативно влияет на популяцию средиземноморских рыб используемых для производства боттарги.
Питание и здоровье
Как и вся икра, боттарга богата протеинами и витаминами, хотя в несколько меньшем количестве из-за специфичного процесса изготовления, однако заслуживает внимание высокое содержание сератонина. Боттарга содержит необходимые для красоты кожи витамины А и Е, а также важную для здоровья фолиевую кислоту и Омега-3.
Смотрите также вопросы-ответы по теме "Икра":
