Бальзамический уксус, в наши дни представляющий собой уникальную приправу для множества блюд, изначально, около 1000 лет назад, являлся своеобразным лекарственным средством. Появился бальзамический уксус на территории, занимаемой сегодня Италией, и сотни веков место производства бальзамического уксуса остается неизменным – это окрестности Модена. Насыщенного темного цвета, этот продукт имеет кисло-сладкий вкус и тягучую консистенцию. Но это свойства настоящего выдержанного бальзамика, существуют также «легкие» варианты бальзамического уксуса, которые имеют небольшую выдержку обладают менее насыщенным вкусом и более жидкой консистенцией. И используются чаще всего для приготовления различных блюд, заправок для салатов и маринадов. Кроме того в настоящее время производится большое количество «синтетического» бальзамического уксуса, который по своей рецептуре не имеет ничего общего с настоящим бальзамиком, а изготавливается на основе жженого сахара, некоторых компонентов винного сусла. Такой уксус имеет низкую цену и массовое производство.
Впервые в истории бальзамический уксус или, как его сегодня еще называют, бальзамик, упоминался в 1046 году, правда, название у него было несколько иное – aceto balsamico. Маркиз Бонифацио, проживающий в замке Каносса, сделал Генриху II, которому в недалеком будущем предстояло стать королем Франконии, презент в виде небольшого бочонка бальзамического уксуса. Бальзамик пришелся по вкусу Генриху II , с тех пор мода на подобные «королевские подарки» прочно укоренилась среди дворянства. Применять бальзамический уксус пытались во многих сферах человеческой деятельности, помимо медицины, в частности, небезызвестный Джакомо Казанова использовал бальзамический уксус в роли афродизиака.
Бальзамический уксус был получен в век алхимии, и тогда еще не имели представления о его химическом составе, смешивая компоненты по наитию. Лишь со временем, когда среди прочих наук свою нишу заняла химия, стало известно, что в бальзамическом уксусе присутствуют пектиновые вещества наряду с пировиноградными и, конечно же, уксусными кислотами. Помимо прочего в состав бальзамического уксуса входят железо, кальций и калий, a также фосфор и такие витамины, как А, B и С. Как медицинское средство бальзамический уксус хорош не только наличием витаминов, но и содержанием полифенолов, которые являются прекрасными антиоксидантами. Именно эти вещества позволяют бороться с заболеваниями сердца и онкологическими болезнями. Да и название свое уксус получил не случайно – его компоненты в значительной степени сокращают рост болезнетворной микрофлоры, то есть, данный продукт является отличным бальзамом для обработки ран. Из известных личностей, помимо упомянутого ранее Казановы, бальзамический уксус широко использовала в медицинских целях Лукреция Борджиа в 1503 году, когда начала свирепствовать Великая Чума. Также бальзамиком лечился Джоакино Россини.
Со временем, после многочисленных смелых экспериментов, было обнаружено, что бальзамический уксус можно использовать в качестве приправы для различных блюд. Мало того, бальзамик придает пище воистину изысканные вкусовые оттенки, для чего достаточно добавить в блюдо всего одну каплю этого удивительного продукта. Что удивительно, бальзамическим уксусом можно сдабривать любые блюда, начиная от супов и холодных закусок и заканчивая десертами и фруктовыми салатами. Необыкновенный вкус и аромат бальзамик придаст в равной степени, как ломтику сыра, так и порции мороженного. Идеально подходит бальзамический уксус и в качестве дополнения к маринадам.
Полезные качества бальзамического уксуса напрямую зависят от времени выдержки. Существует несколько сортов бальзамического уксуса, наиболее выдержанные из которых дозревают около 50 лет и, соответственно, являются наиболее дорогими. И если в начале, после смешивания ингредиентов, в емкости содержалось, к примеру, 100 литров заготовочной массы, то в итоге получают, как правило, не больше 15 литров готового продукта. Технологии производства бальзамического уксуса являются тщательно хранимым секретом. У каждого производителя получаются специфические вкусовые оттенки бальзамика, из-за особенностей процесса изготовления продукта и отличающихся климатических условий.
Сегодня вряд ли можно будет найти хоть один европейский ресторан, на кухне которого не нашлось бы бальзамического уксуса. Тем более что одним из полезных свойств бальзамика является превращение тяжелой пищи в достаточно легкую для пищеварения. Достаточно попробовать мясо, поджаренное со стандартным набором специй и бифштекс с каплей бальзамика, чтобы ощутить существенную разницу вкусов. Не удивительно, что истинные гурманы предпочитают пищу с добавлением бальзамического уксуса – уникального продукта, которым по праву может гордиться Италия в целом и Модена в частности.
Смотрите также вопросы-ответы по теме "Бальзамический уксус":
