Хамон в переводе означает «окорок», но называть его так – означает поставить под сомнение его оригинальность. Недаром на его родине – в Испании, к нему относятся так, словно он является национальной гордостью.
Благородные рецепты
Практически в любой кухне мира имеются оригинальные рецепты вяленого мяса, за исключением народов, которые мясо не употребляют вообще. Разнообразных способов приготовления свиных окороков множество, но лишь некоторые из них получили мировую известность. И одним из продуктов, популярных далеко за пределами своей родины, является хамон.
Настоящий хамон – это целая наука. Здесь имеют значение не только особые способы приготовления мяса: не меньшее внимание уделяется породам свиней, методам их откорма и применяемому рациону. Поэтому повторить подлинный хамон невозможно – для этого необходимы особые условия, которые сложились в экосистеме отдельных районов Испании. Рощи пробковых дубов, лежащие на горных пастбищах, богаты желудями, насыщенными олеиновыми кислотами. При этом сами желуди испанских дубов значительно слаще, нежели российские. Поэтому свиней здесь ожидает настоящее изобилие, а чтобы они не рыли землю и не трогали корни деревьев, животным прокалывают пятачки.
Самый именитый хамон – «иберико» (Iberico), называемый иначе «черная нога» (Pata Negra). Для его приготовления используется только мясо иберийских черных свиней, откармливание которых происходит с помощью особого рациона: только желудевая диета – бейота (Bellota), либо желудевая с фуражом – ресебо (Recebo). Название Pata Negra вполне себя оправдывает: даже копыта черных свиней имеют черный цвет. Именно Iberico поставляется к испанскому королевскому двору. А вот на экспорт этот продукт испанцы отправляют очень неохотно: основная его часть потребляется внутри страны.
Менее дорогая версия продукта, изготавливаемая из мяса белых свиней, называется «серрано» (Serrano). Животные при этом откармливаются преимущественно фуражом.
Кроме непосредственно хамона, для приготовления которого используется сам окорок (задняя нога), из передней ноги испанцы готовят хамон «делантеро» (Delantero), по-другому называемый «палета» (Paleta). А свиная лопатка, обработанная аналогичным образом, получила название «ломо».
В определенном смысле, настоящий качественный хамон сродни благородному вину: у него также имеется «название, зависящее от происхождения». Применительно к хамону это Denominacion de Origen, что означает своеобразный знак качества, говорящий о том, что продукт изготовлен в конкретной провинции с полным соблюдением стандартов. Denominacion de Origen в обязательном порядке стоит на бирке хамона (Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Cecina de Leon и т.д.). Равно как на этикетке благородного вина указывается год сбора урожая, виноградник и местность, так и на бирке хамона есть информация о пастбище и провинции, весе ноги перед засолом, номере свиньи, дате начала засолки и времени выдержки.
Технология засолки
Высококачественный хамон может быть приготовлен лишь из свиньи, имеющей не меньше 75% «благородной» крови черной иберийской породы. Благодаря специальному рациону, к моменту забоя животное должно набрать строго конкретный вес. При этом черная свинья проводит на пастбище все время «желудевого сезона», который длится с 15 октября по 15 февраля, и пищи у нее в изобилии – на гектаре кормится не более 15 животных. Тех свиней, что полностью соответствуют всем стандартам, забивают до 31 марта, а оставшиеся станут лишь хамоном менее престижных марок.
Высокого мастерства требует разделка туши: окорок должен получить V-образную форму, и на нем останется клочок шерсти, свидетельствующий о высочайшем качестве хамона из черной свиньи иберийских кровей. Также останется и еще один знак – черное копытце.
Сам процесс изготовления хамона продлится целые месяцы. Окорок должен просолиться, для чего по старинному рецепту слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от веса ноги: ранее на килограмм уходило 2 дня, сейчас – только один, поэтому сегодняшний хамон немного менее соленый, чем традиционный. После этого соль смывается, и через 2 дня окорока перемещаются в специальное помещение с высоким уровнем влажности и температурой 3-6°C, где мясо равномерно пропитается солью. Затем будущие хамоны помещаются в следующую камеру, где влажность постепенно понижается, а температура – повышается, то есть происходит процесс сушки.
Дозревание хамона можно назвать самым ответственным процессом: именно на данном этапе приготовления окорок получит оригинальный аромат и вкус. Хамоны дозревают в специальных погребах, словно хорошие вина. Время процесса зависит от нескольких факторов – веса окорока, диеты свиньи и марки продукта. Массовый продукт обычно дозревает около полугода, а высококачественные марки 1-1,5 года, иногда – более 3 лет. Примечателен тот факт, что два хамона из мяса одного животного могут обладать разными вкусом и плотностью мяса. Считается, что это зависит не только от технологии, но и от того, на каком боку предпочитала обычно лежать свинья: где она ложилась чаще, там мясо будет суше.
Готовый хамон выглядит как настоящее произведение кулинарного искусства. Недаром сами испанцы частенько подвешивают хамоны прямо на кухне. А в испанских хамонериях, которые являются винным залом, рестораном и гастрономическим магазином одновременно, свиной окорок – это не только основа меню, но и неотъемлемый элемент интерьера.
Нарезка хамона – тоже искусство
Нарезка настоящего хамона – это весьма зрелищный процесс, который сродни искусству. Кортадоры (так называют людей, владеющих этим искусством) нарезают окорок на особой деревянной подставке для хамона – хамонере. Процесс напоминает представление, где демонстрируется мастерство кортадора и качество хамона. Орудиями нарезки служат специальные длинные тонкие ножи и короткие ножи с жестким лезвием. Поставленный вверх копытом на хамонеру окорок сначала «вскрывают» коротким ножом – выполняют надрез для удаления кожи и жира. После этого нарезается с помощью длинного ножа для хамона на тонкие ломтики, имеющие небольшую полоску жира. В местах, где хамон нарезать тонко не получается, используется короткий нож: кость и оставшееся на ней мясо будут использованы для бульонов, супов, и других горячих блюд.
В домашних условиях хранить хамон очень удобно: его можно просто подвесить на кухне. Так он может храниться до 1,5 лет (лопатка – до 1 года), придавая кухне незабываемый аромат, а ее интерьеру – особый испанский колорит.
Хамон как часть национальной кухни
Хамон в Испании является неотъемлемой частью национальной кухни, чем-то самим собой разумеющимся. Его массовые распродажи приходятся на время перед различными праздниками, начиная с Рождества, и заканчивая днем Святого Валентина. А в обычное время испанцы очень даже охотно покупают менее дорогие ломо и палету.
Традиционным блюдом из хамона можно назвать хамон с дыней: пикантность этому блюду придает контраст сладкой дыни и солонины. Также очень вкусен хамон с зеленью, маслинами и оливками, сыром. Широко используется окорок и в блюдах с овощами: помидорами, цветной капустой, баклажанами, стручковой фасолью, картофелем. В числе напитков к хамону принято подавать херес, красное сухое вино, пиво.
Хамон – это нежное мясо, которое буквально тает во рту. Поэтому в горячее его добавляют в самый последний момент, чтобы лишь слегка подплавившийся жир придал блюду незабываемый вкус.
