Трюфели – это сумчатые грибы, растущие под землей, плодовые тела которых уходят вглубь до 30 сантиметров. На Земле распространены около полусотни видов этих грибов, но лишь некоторые из них считаются съедобными. Трюфели бывают белыми и черными.
В Италии белые трюфели называют Tartufo bianco, а по-латыни это звучит как Tuber magnatum. Альба, местечко в Италии из региона Пьемонт, славится своими дорогими белыми трюфелями. В Тоскане (Сан Миниато) трюфели менее известны. Белые трюфели снаружи имеют желтовато-сероватый цвет, у него бугристая, но округлая форма. Внутри гриб имеет красно-коричневую мякоть с белыми разводами, словно из мрамора. Такие трюфели имеют нежнейший аромат и вкус с нотками спелого сыра и чеснока. Сбор трюфелей начинается в октябре и продолжается вплоть до конца декабря.
Черные трюфели в Италии называются Tartufo nero, латинское название - Tuber melanosporum. Черными грибами знаменита Норчия из Умбрийского региона. Этот вид трюфеля снаружи черный, имеет небольшие бугорки. Внутри – черно-фиолетовая мякоть, пронизанная жилками светлого оттенка. Собирают грибы с начала декабря до середины марта.
Существуют в Италии другие виды черных трюфелей. Например, Tuber brumale встречается везде, этот гриб отличается наличием очень сильного аромата. Мускатный вид трюфеля - это Tuber mesentericum, имеющий горьковатый вкус и запах дегтя. В связи с этим эти виды менее известны.
В местах сбора трюфелей организовывают ярмарки. Цены на эти грибы очень большие. И белые трюфели всегда дороже черных. Цена на них – сотни, а иногда и тысячи евро за один килограмм деликатесных грибов. В ресторанах их цена значительно повышается. Поэтому, если во время сбора Вы находитесь в Италии, возьмите несколько грибов и привезите домой. Для этого каждый гриб следует обернуть пергаментом и положить в сухой рис для сохранения влаги. Трюфели можно хранить вместе с овощами в холодильнике. Но хранить грибы нужно не очищенными от земли. Для сохранения трюфелей на большой срок, из них изготавливают пасту, которую используют при приготовлении блюд.
Сырыми всегда едят белые трюфели, черные же необходимо нагреть перед употреблением. Лучшие компоненты для трюфелей – это оливковое масло и обычная поваренная соль. Ризотто или паста получатся отличными, если в них добавить немного тертого трюфеля. Если за столом подают трюфели, то вино должно быть насыщенным и выдержанным, с терпким ароматом. В качестве примера можно привести вино Brunello di Montalcino.
