Тонкости выбора и приготовления фуа-гра
Вообще, фуа-гра – это особая гусиная или утиная печень, которая отличается повышенной жирностью и является результатом специального откорма птицы. Птица, достигшая возраста 13 недель и веса 4 кг, откармливается кукурузным зерном, которое прошло сертификацию на отсутствие генного модифицирования.
Наиболее качественная печень поставляется из трех французских районов. 80% производится в Ландах, там распространены тулузские гуси и утки-мулярды. Долина Луары и Вандея поставляют исключительно утиную печень. Эльзас – самый известный регион, окрестности Страсбурга славятся одноименной породой гусей.
В среднем, производство утиной фуа-гра в 10 раз превышает производство гусиной. Причиной этому служит то, что гуси чаще болеют и плохо переносят усиленное кормление, поэтому и цена гусиной печени примерно на 30% выше. Гусиная фуа-гра весит около 500-900 грамм, отличается нежным ароматом и сливочным вкусом, утиная фуа-гра мельче, около 300-600 грамм, она имеет более яркий, прямолинейный вкус. Большинство поваров используют именно утиную печень из-за ее «деревенского» вкусового букета.
Современный рынок предоставляет 4 вида жирной печени в зависимости от степени готовности: сырая, свежая (невысокая температура тепловой обработки – 50-60°C), приготовленная частично (при 80°C тепловая обработка, продукт помещен в вакуумную упаковку), полностью приготовленная или консервированная (105°C тепловой обработки, стерилизованный продукт, можно хранить 1 год). В последнее время стала выпускаться печень шоковой заморозки. Если она была правильно проведена, при жарке фуа-гра по вкусу практически неотличима от сырой гусиной или утиной печени. Перед приготовлением ее следует медленно разморозить в холодильнике, так лучше сохранятся вкус и жирность.
Сырая печень достаточно быстро портится, а в вакуумной упаковке она хранится на неделю дольше. Даже в случае приобретения продукции у надежных поставщиков нужно внимательно осмотреть печень — она должна иметь желтоватый или кремово-розовый оттенок, на ощупь качественная фуа-гра равномерно мягкая.
Жарить печень нужно на хорошо раскаленной сковороде с антипригарным слоем. Ломтики с двух сторон быстро обжариваются, главное, не передержать их на сковороде. Для того чтобы не было горелого привкуса, нужно удалять жир со сковороды после жарки каждой порции печени. Консервированный продукт перед подачей убирают в холодильник на несколько часов, сохраняя при этом герметичность упаковки. Начатая фуа-гра должна быть использована за 2-3 дня, а для предотвращения окисления необходимо смазывать все срезы маслом.
Идеальным вариантом сервировки для фуа-гра является бриошь или багет. Это блюдо хорошо гармонирует с такими специями, как «цветочная соль» и белый перец. Фуа-гра следует сочетать с кисло-сладкими вкусами, к примеру, с луковым чатни, фруктовым желе, ягодным конфитюром.
Смотрите также вопросы-ответы по теме "Фуа-гра":
